Petite histoire du jambon de Bayonne

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Vieillissement du jambon - ©Peyre / CC-BY-SA Vieillissement du jambon - ©Peyre / CC-BY-SA
Spécialité

Késako ?

Il se fabrique depuis le Moyen-Age, le jambon de Bayonne ! Il se mange froid, généralement en entrée (avec du melon, miam, un délice). Voilà les secrets de sa fabrication...

1re étape : le salage. On frotte les jambons avec du sel de Salies-de-Béarn puis on les place recouverts de sel dans le saloir pendant une dizaine de jours à basse température. La viande va absorber le sel.

2e étape : les jambons sont massés, histoire d'enlever toute trace de sang et de veines. 3e étape : le séchage, à température tiède. Les jambons sont débarrassés de leur couche de sel et perdent de l'eau. Le séchage peut durer jusqu'à 18 mois !

La petite histoire

Marguerite et Gargantua

La sœurette de François Ier, Marguerite de Navarre, adore ce jambon ! Elle en parle même dans un de ses contes : « Je vous ferai manger le meilleur jambon de Basque qui se soit jamais mangé à Paris ». Sans oublier Rabelais qui met les mots suivants dans son Gargantua :

« Grandgousier était bon raillard en son temps, aimant à boire net autant que homme qui pour lors fut au monde, et mangeait volontiers salé. A cette fin, avait ordinairement bonne munition de jambons de Mayence et de Bayonne. »

Un label

Il existe une foire aux jambons de Bayonne depuis 1562 ainsi qu'une confrérie. Ce jambon bénéficie d'un label I.G.P. (Indication Géographique Protégée) depuis 1998.

Mais pour avoir ce label, il faut que le jambon en question réponde à deux critères : qu'il ait été salé et séché dans le bassin de l'Adour et que la viande provienne de porcs élevés dans les régions du Sud-Ouest (Aquitaine, Poitou, Midi-Pyrénées...).


Et encore !