Petites histoires d'ails et d'aïoli provençal

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Petit aïoli garni - ©JPS68 / CC-BY-SA Petit aïoli garni - ©JPS68 / CC-BY-SA
Spécialité

Késako ?

Tout le monde connaît cette mayonnaise à l'ail, spécialité culinaire typique de Provence dont le nom vient de « ail » et de oli, « huile » en provençal. On le mange avec de la viande froide, des œufs, de la salade, un simple morceau de pain...

Le « grand aïoli », lui, se prépare 3 fois dans l'année ; c'est un plat de fête. On le déguste alors avec de la morue et du bœuf bouillis, des légumes à l'eau et des escargots.

La petite histoire

De l'ail chez les Grecs

Les anciens se servent de l'ail comme médicament. Pline rappelle qu'il est bénéfique contre la phtisie, il faut pour ça le boire en bouillon avec des fèves. Mais chez les Grecs, attention !

L'ail n'a pas bonne réputation : Athénée rapporte que ceux qui en ont mangé ont interdiction d'entrer dans un temple dédié à Cybèle ! Rapport à l'odeur ? Sûr !

Et au Moyen-Age ?

Au Moyen-Age, on mange beaucoup d'ail. Surtout dans le Midi de la France mais aussi dans le Nord ! On le consomme sous forme de sauce appelée « aillée », à base d'ail, d'amandes, de mie de pain détrempée avec du bouillon.

Les Cris de Paris de Guillaume de La Villeneuve nous parlent de ces ailliers ou marchands de sauce à l'ail qui beuglent « l'aillie à grant plenté » (en grande quantité). Et oui : pas moins de 9 marchands d'ail arpentent la capitale au XIIIe s !

Les recettes de l'époque sont parvenues jusqu'à nous, grâce au meilleur des chefs du Moyen-Age, Taillevent ; il parle dans son Viandier d'une « saulce d'aulx au lait », d'une « aillée rousse » à base d'ail, de gingembre et de bouillon et d'une « aillée à la moustarde ». L'ancêtre de notre aïoli ? Ca y ressemble !

L’aïoli dans tous ses états

Dans la Provence et les Provençaux, Emilien Cazes tient à préciser que l’aïoli a été surnommé « le beurre de Provence » ! Pas étonnant qu'on le retrouve sur toutes les tables et dans les écrits des plus grands... Dans son Grand dictionnaire de Cuisine, au chapitre sur l'ail, Alexandre Dumas dit :

« L'air en Provence est imprégné d'un parfum d'ail qui le rend très sain à respirer. Il entre pour principal condiment dans les principales sauces. On en fait, écrasé avec de l'huile, une espèce de mayonnaise que l'on lange avec du poisson et des escargots. »

Alphonse Daudet évoque aussi l’aïoli dans ses Contes du lundi... d'une façon bien littéraire !

« Dans l'intérieur de la cabane où brillait un feu de sarments tout en pétillement et en clarté, le garde pilait religieusement les gousses d'ail dans un mortier en y laissant tomber l'huile d'olive goutte à goutte.

Nous avons mangé l'aïoli autour de nos anguilles, assis sur de hauts escabeaux devant une table de bois, dans cette étroite cabane où la plus grande place était tenue par l'échelle montant à la soupente. »


Et encore !