Image d'illustration : madeleines | ©SweetMellowChill / PixabayCette spécialité lorraine serait née au château de Commercy. Plusieurs petites histoires se mêlent, pour expliquer son origine !
1re version : la cuisinière d'un cardinal
La madeleine serait une création de Madeleine Simonin, cuisinière du cardinal de Retz.
Le célèbre homme d’Église, né Jean-François Paul de Gondi, libertin et aventurier dans l’âme ! Il s’est fait exiler en 1662 au château de Commercy, hérité de sa mère Marguerite de Silly.
Il n’est plus en odeur de Sainteté, à Paris, depuis qu’il a pris part à la Fronde contre l’autorité royale...
2e version : la cuisinière du duc de Lorraine
Une autre version rapporte qu’une certaine Madeleine Paumier réalise ce dessert en 1755. Il s’agit… de la femme de chambre et cuisinière de l'ancien roi de Pologne, devenu duc de Lorraine : Stanislas Leszcynski !
Madeleine en confectionne donc à l'occasion d'une fête donnée en 1755, pour un Stanislas qui faisait de très fréquents séjours dans son château de Commercy.
Le cuisinier en titre venait de démissionner, après une violente dispute avec l'intendant du duc... sans préparer les desserts !
Madeleine Paumier tombe à pic : sa recette régale les invités. Stanislas lui demande son prénom, et baptise ainsi les douceurs !
Tout comme le baba au rhum, la madeleine se retrouve vite popularisée à la cour de Versailles.
3e version : le retour de la cuisinière du duc ?
Une 3e version rapporte qu'il s'agit d'une création de la cuisinière de Mme Perrotin de Barmond, habitant Commercy, à peu près à la même époque que l'histoire que nous venons de raconter.
Sans que l’on sache son nom ! Il s'agit peut-être de la même Madeleine que l'anecdote de Stanislas Leszcynski ?
Alexandre Dumas rapporte d'ailleurs, dans son Dictionnaire de cuisine, que la recette du petit gâteau bombé vient de « Madeleine Paumier, ancienne cuisinière de Mme Perrotin de Barmond. »
Une création très ancienne
En fait, la madeleine est très ancienne : on a trouvé des moules à madeleines dans les fouilles de Pompéi, rapporte Annie Perrier-Robert dans son Dictionnaire de la gourmandise (2012) !
Son nom viendrait-il du Moyen Âge, gâteau confectionné dans une coquille Saint-Jacques et offert aux pèlerins se rendant à Saint-Jacques-de-Compostelle ?
Une source la dit créée par le pâtissier de Talleyrand, Avice, tandis que le mythique cuisinier Antonin Carême lui aurait donné son nom actuel.
Il est vrai que le 19e siècle raffole des madeleines, confectionnées sous toutes les formes possibles : « madeleines battues à chaud » en 1808 par un pâtissier bordelais, « gâteaux à la Madeleine » servis avec crèmes et gelées, « madeleines glacées au gros sucre » de Carême…
La madeleine de Commercy
Quelle que soit son origine, les madeleines de Commercy font vite fureur ! En 1840, on en vendait chaque année 20 000, conditionnées dans des boîtes en sapin vosgien décorées d'une cloche.
Pas n’importe quelle cloche... celle de l'église principale de Commercy, dont avait été parrain Stanislas Leszcynski !
Parmi les nombreuses fabriques de madeleines, la plus connue restait celle fondée à Commercy en 1780 par un cuisinier de Stanislas, Claude Colombé : La Cloche d'Or.
Sources
- Annie Perrier-Robert. Dictionnaire de la gourmandise. 2012. Robert Laffont, 2012.
- Marie-Hélène Baylac. Dictionnaire gourmand : du canard d'Apicius à la purée de Joël Robuchon. Omnibus, 2014.
- Jean-Pierre Colignon. Curiosités et énigmes de l'histoire de France. Le Livre de Poche, 2010.
