La Madeleine de la madeleine de Commercy

Vinaigrette 0
Image d'illustration - ©Un Chausson / CC-BY-SA Image d'illustration - ©Un Chausson / CC-BY-SA
Stanislas Leszczynski Spécialité

Késako ?


Une des recettes les plus connues dans le monde, non ? Je veux bien sûr parler de la madeleine ! Elle nous vient de Commercy, en Lorraine. Créées pour la première fois en 1755, elles ont traditionnellement la forme d'un coquillage strié d'un côté et bombé de l'autre.

On les fabrique aujourd'hui toujours à Commercy, artisanalement, hein : ces merveilles, pur beurre, sans conservateur, toutes rondes, fondantes et dorées, n'attendent que vous pour les déguster avec un petit café ou un chocolat chaud...

La petite histoire


La recette et le nom de ces petits gâteaux viennent de Madeleine Paumier, ancienne cuisinière de monsieur Perrotin de Barmond. Elle réalise ces gâteaux en 1755 pour le roi Stanislas Leczinska, beau-père de Louis XV. Avec le baba, il en fait son dessert préféré !

Mais saviez-vous qu'Alexandre Dumas en parle dans son Grand dictionnaire de cuisine ?
- Mais dites-moi, comment appelez-vous ces succulents gâteaux ? - Comment, vous ne connaissez pas les madeleines de Commercy ? - Je suis donc à Commercy ? - Oui et vous venez, sans vous en douter, de manger les meilleurs gâteaux du monde.
Meilleurs gâteaux, c'est dit !

Dumas en donne même la recette, qu'il prétend être celle de mademoiselle Paumier en personne !
Râpez sur un morceau de sucre le zeste de deux petits cédrats ou de deux citrons ou bigarades, écrasez ce sucre très fin, mêlez-le avec du sucre en poudre, pesez-en neuf onces que vous mettez dans une casserole, avec huit onces de farine tamisée, quatre jaunes et six œufs entiers ; deux cuillerées d'eau-de-vie d'Andaye et un peu de sel ; remuez ce mélange avec une spatule. Lorsque la pâte est liée, vous la travaillez encore une minute seulement. Cette observation est de rigueur, si l'on veut avoir de belles madeleines ; autrement, le mélange étant plus travaillé, il fait beaucoup trop d'effet à la cuisson, et cela dispose les madeleines à être compactes, à s'attacher aux moules, à être pelucheuses ou à se ratatiner, ce qui rendrait cet entremets de bien pauvre mine...
Vous voulez connaître la suite ? Lisez donc le Grand dictionnaire...


Et encore !