Petite histoire de l'andouille de Jargeau
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Chauds devant, les chaudins !
C'est une andouille, et non une andouillette, comme on le voit souvent !
Ce fleuron (peu connu, je vous l'accorde) de la gastronomie française est fabriqué à Jargeau (45) et dans ses environs, uniquement.
À base de chaudins (intestins) à 40% et de viande de porc à 60%, assaisonnée d'échalotes et d'épices, on la mange crue, séchée ou fumée, mais celle que l'on préfère tout de même, c'est la version cuite !
On la déguste grillée au four avec pommes de terre ou frites, mais elle peut aussi se consommer froide...
La fabrication
On rince les chaudins, on les coupe en gros morceaux puis on les fait cuire dans un bouillon avec bouquet garni, épices, échalotes et carottes pendant plusieurs heures.
Puis on hache la viande de porc, on l'assaisonne, on ajoute les chaudins et on fait reposer le mélange.
On peut alors mettre le tout dans un boyau, les extrémités fermées par des ficelles.
Ça y est, l'andouille est prête !
Ne reste plus qu'à la plonger dans un bouillon très chaud, histoire de lui donner sa fermeté.
La petite histoire
On fabrique l'andouille dans la région d'Orléans depuis le 16e siècle, on dit même qu'elle existe depuis l'époque gallo-romaine !
Mais l'andouille de Jargeau gagne ses lettres de noblesse au 19e siècle.
En 1971, la Confrérie des chevaliers du goûte-andouille de Jargeau est créée, pour faire connaître la spécialité au plus grand nombre.
Tous les 2 ans, la foire à l'andouille se tient en mars et le concours de la meilleure andouille a lieu en juin.
Source
- Joël Robuchon, Laure Flavigny. Larousse gastronomique. Larousse, 2000.