L'escargot de Bourgogne, engraissage à la romaine et sauce à la Talleyrand

Késako ?

La recette bourguignonne que les étrangers ne nous envient pas vraiment, j'ai nommé... les escargots ! Oh, pourtant, quel délice !

Allez, il faut dépasser l'aspect de la petite bébête peu ragoûtante (après tout, ce n'est pas pire que les huîtres) et la déguster au fond de sa coquille, avec son beurre persillé et aillé... Alors, vous en dites quoi ?

La petite histoire

Des Grecs au Moyen Âge

Depuis la Préhistoire, l'Homme mange des escargots. Les Romains l'apprécient aussi et en font des mets raffinés. C'est un certain Fulvius Lupinus qui trouve la manière de les engraisser, nous dit Pline l'Ancien dans L'histoire naturelle, avec du vin cuit ou de la farine.

Tout en les engraissant, on installe les escargots dans de petits enclos spécialement aménagés, des « escargotières. » Avant de les déguster, car ils sont de vrais plats de fête !

Parait-il que c'est en Sicile, en Sardaigne, en Afrique et sur l'île de Chio que l'on trouvait les meilleurs en en quantité impressionnante, précise le Grec Dioscoride.

Au Moyen Âge, on les mange frits ou bouillis : il faut dire qu'on les considère comme de la viande maigre ! Nul doute aussi qu'à la cour des ducs de Bourgogne, la table comptait des escargots..

Talleyrand, le tsar et les bébêtes à cornes

On raconte que c'est Talleyrand qui popularise l'escargot de Bourgogne (de son petit nom scientifique Hélix pomatia). Il en fait préparer pour le tsar de Russie, qu'il reçoit en 1814, dans son hôtel Saint-Florentin, à Paris.

Le grand Antonin Carême n'est plus à son service à l'époque, c'est un certain Anacréon qui est devenu chef. Talleyrand le fait venir, histoire de voir avec lui la réalisation d'un repas grandiose pour le tsar.

Talleyrand veut des escargots. Le cuisinier lui dit : « Rien de plus facile ! Les recettes ne manquent pas... » Mais à l'énoncé de ses recettes (rôtis, au vin, à l'ail), Talleyrand tire une drôle de tête. Non, non ! Il veut une recette originale !

Le cuisinier lui propose alors la recette bourguignonne... en plus, ça tombe bien, il vient de Bourgogne ! Tope-là... Et voilà comment, le 22 mai 1814, Talleyrand reçoit le tsar avec des escargots de Bourgogne.

Surprise autour de la table ! On ne connaît pas cette recette... On déguste... On adore ! « Je vous félicite, dit Talleyrand à ses invités, vous venez de lancer une mode à Paris ! » Et voilà l'escargot à la bourguignonne qui fait un tabac à Paris !

Sources

• Joseph Favre. Dictionnaire universel de cuisine pratique. Omnibus, 2010.
• Jean-Robert Pitte. Dictionnaire amoureux de la Bourgogne. Plon, 2015.
• François Bonneau. Talleyrand à table ou la cuisine des Princes. 1988.