Le cotignac d'Orléans, le coing en robe d'épicéa

Késaco ?

Connaissez-vous le cotignac ? C'est une spécialité gastronomique venue d'Orléans : une gelée de coing.

Avec sa couleur inimitable, d'un bel orangé profond, sa pâte ferme et sucrée comme il faut... On aime !

Sur la petite boîte ronde en épicéa dans laquelle on la déguste, vous aurez reconnu... Jeanne d'Arc, bien sûr !

Pour faire le cotignac, les artisans orléanais choisissent des coings bien mûrs, coupés en morceaux puis cuits avec de l'eau dans une grande marmite en cuivre.

Résultat de l'opération : du jus !

Ensuite, c'est ce jus, additionné de sucre et de glucose, dont on se sert pour faire le cotignac.

Phase finale, on fait cuire ce mélange pour ensuite le couler dans les fameuses petites boîtes rondes.

Le cotignac | ©Anecdotrip.com / CC-BY-NC-SA

La petite histoire

Des vertus digestives !

Le cotignac ne date pas d'hier ! Au Moyen Âge, on fait cuire les coings dans du raisiné : du miel et du vin (aujourd'hui, on ne met plus de vin, et le sucre remplace le miel).

Mais à la base, le cotignac n'est pas une sucrerie, que nenni ! Il fait office de médicament vendu par les apothicaires, pour ses propriétés digestives.

François Lemaire dans son Histoire et antiquités de la ville d'Orléans évoque :

« Les coings et des coignaces desquels nous faisons ce cotignac tant renommé et aimé des Parisiens, soit en laxatif, pâte, marmelade, gelée, sirop et conserve. Si on le prend à l'entrée du repas, il corrobore l'estomac, aide à la digestion, garantit la tête des fumées qui montent au cerveau après le boire. S'il est pris après le repas, il lâche le ventre insensiblement. On dit que si la femme enceinte en use souvent, elle accouchera d'un enfant subtil et ingénieux. »

Du cotignac pour les invités

Même Nostradamus s'y met, affirmant que ces confitures sont « d'un merveilleux bon goût » pour deux raisons : « pour médecine... et pour en manger à plaisir à toute heure. »

Médicament ou pas, on l'offre aux hôtes de passage à Orléans depuis le règne de Louis XI : au milieu du 16e siècle, on offre à la reine et sa cour 38 douzaines de boîtes !

En 1689, rebelote : deux douzaines de cotignac « à la royale », offertes à mademoiselle de Blois.

Les Noces de Cana

Petit détail amusant : connaissez-vous les Noces de Cana, de Véronèse ? Regardez bien, on aperçoit des cotignacs sur la table du banquet !

Le poète Boteraye décrit même les boîtes en sapin, dans lesquelles la gelée se trouve : boîte dans laquelle on la déguste encore aujourd'hui !

D'où vient le nom cotignac ?

Mais au fait, d'où vient le mot cotignac ? Plusieurs choix possibles.

Depuis le 16e siècle, ce mot dont on ne prononce pas le « c » final semble désigner les confitures et les pâtes de coings uniquement.

Robert Estienne dans son dictionnaire (1549) donne les mots codignac, cydoniatum, cotoneatum.

Dans Pantagruel, Rabelais évoque déjà les codignac ou cotoniat, coings confits avec du miel dont le nom viendrait du mot provençal coudougnat :

« Après, devisaient des leçons lues au matin, et parachevant leur repas par quelque confection de cotoniat. »

Il parle aussi de coudignac dans son Gargantua :

« S'il pleurait, c'étaient canards à la dodine ; s'il tremblait, c'étaient grands pâtés de lièvre ; s'il éternuait, c'étaient pleins barils de moutarde ; s'il toussait, c'étaient boîtes de coudignac ; s'il soupirait, c'étaient langues de bœuf fumées... »

Sources

• Annie Perrier-Robert. Dictionnaire de la gourmandise. Robert Laffont, 2012.
• Charles Cuissard. Notice Étude sur le commerce et l'industrie à Orléans avant 1789. Mémoires de la Société d'agriculture, sciences, belles-lettres et arts d'Orléans. 1897.