La moutarde de Dijon : petites histoires d'un condiment

Késako ?

Voici l'une des spécialités culinaires de Dijon : la moutarde. Onctueuse, piquante... un accompagnement de choc pour tous vos plats !

À l'état sauvage, la moutarde (Sinapis de son nom savant) ou sénevé est une plante herbacée à fleurs jaunes, dont les graines servent à la préparation du fameux condiment.

Des graines riches en huile, que l'on mélange ensuite à du vinaigre.

La société dijonnaise Amora en a fait sa spécialité, au 20e siècle.

Pourtant, dès le Moyen Âge, on consomme déjà de la moutarde, en Bourgogne !

Elle relève les plats, bien sûr, mais peut aussi faciliter la digestion et agir comme un bon stimulant !

La petite histoire

Édits sur la fabrication

Toute une histoire, que celle de la moutarde de Dijon, ce « baume naturel et restaurant d'andouilles », comme dit Rabelais !

On la connaît depuis le Moyen Âge, en Bourgogne : un manuscrit du 13e siècle la mentionne, tandis que des édits réglementent sa fabrication.

L’Histoire populaire de Bourgogne de Louis Chaumont mentionne « qu'un sergent devait veiller à ce qu'elle fut confite en bon vinaigre et gardée 12 jours avant la vente. »

L'enlumineur du duc de Bourgogne Jean Miélot dit dans ses Proverbes : « Il n'est ville, sinon Dijon. Il n'est moutarde qu'à Dijon. »

Maille et la Cour du roi

La moutarde moderne nous vient du vinaigrier Jean Naigeon, au 18e siècle, qui veut rendre la moutarde plus fine.

Mais à Paris aussi, on veut en fabriquer !

C'est Alexandre Dumas, dans son Grand dictionnaire de cuisine, qui nous apprend qu'un certain Maille, chargé de l'approvisionnement en moutarde de Mme de Pompadour, devient vinaigrier du roi de France...

On connaît le chemin accompli par ce Maille, depuis !

Dumas le gourmand

Dumas parle très bien du condiment dans son Grand dictionnaire, au chapitre Étude sur la moutarde.

Voici quelques morceaux choisis :

« Louis XI, qui aimait à aller demander à souper à l'improviste à ses compères les bons bourgeois de Paris, portait presque toujours avec lui son pot de moutarde. D'après les Contes de J. Riboteau, receveur général de Bourgogne, on trouve qu'en 1477 une commande fut faite par lui, à un apothicaire de Dijon, de 20 livres de moutarde pour le service personnel du roi. »

Ou encore :

« Léon X et Clément VII, de la maison de Médicis, en étaient de très grands amateurs. Seulement, la moutarde qu'on leur servait et qui était probablement la moutarde en usage à cette époque, n'avait que peu de rapports avec la nôtre. Elle se composait de miettes de pain rassis, d'amandes, de grains de sénevé pilés et macérés dans l'eau avec du vinaigre, puis passés par le tamis. »

Ici, sur la recette dijonnaise :

« Jusqu'au commencement du 17e siècle, Dijon ne fabriquait que de la moutarde sèche, en briques ou en pastilles. Jean Hiébault est le premier auteur où l'on trouve une recette équivalente à celle que l'on emploie aujourd'hui, c'est-à-dire de la graine de sénevé pilée et délayée dans du fort vinaigre. Au reste, voici une recette plus compliquée que l'on trouve dans le Messager parisien; elle est à peu de chose près celle de nos jours. Si vous voulez faire de bonne moutarde et à loisir, est-il dit, mettez le sénevé tremper par une nuit dans du bon vinaigre. Puis le faites bien broyer au moulin, et bien petit à petit détremper de vinaigre. Et si vous avez des restes d'épices, de la gelée, du clairet, de l'hypocras et des sauces, qu'elles y soient broyées avec, et ensuite laissez le tout se faire. »

Et l'origine du nom ?

Mais d'où vient le nom de « moutarde » ? Deux possibilités.

• La première : moutarde viendrait du latin mustum ardens, « moult arde », « qui brûle beaucoup. »
• La seconde : dans ses Bigarrures du seigneur des accords (1581), Tabourot explique les choses de la façon suivante. Moutarde viendrait de « Moult me tarde », le cri de guerre du duc de Bourgogne Philippe le Hardi, envoyé combattre en 1388 aux côtés du comte Louis, en Flandres (un épisode que l'on retrouve au sujet d'une autre spécialité de Dijon, la Jacqueline). La ville a ensuite adopté la devise, mais on omettant petit à petit le « me » : la moutarde est née...