L'entrecôte à la sauce Bercy

Vinaigrette 0
Image d'illustration - ©Dcollard / Public domain Image d'illustration - ©Dcollard / Public domain
Spécialité

Késako ?

Une spécialité culinaire bien parisienne, ce pavé de viande sauce Bercy ! Il tient son nom des entrepôts de vins de Bercy, car sa sauce se compose de vin blanc, d’échalotes et de citron. Mais on l'aurait mangé à l'époque de sa création, au XIXe s, on n'aurait pas eu de viande de bœuf dans l'assiette... mais du cheval ! A l'origine, les aubergistes de Bercy ont créé cette recette pour les négociants en vins.

La petite histoire

Bercy au temps de Berciliis

Bercy ? C'était le principal entrepôt de vins, d'eaux de vie, de vinaigres et d'huiles de la capitale mais aussi le plus grand marché de vins d'Europe au XIXe s ! Le déclin viendra au milieu du XXe s. Mais avant ? Bercy se trouve mentionné pour la première fois en 1134 par Louis le Gros : Berciliis.

Un petit bourg qui devient un petit port mentionné dans une charte de Philippe le Long, au début du XIVe s. Mais pas encore de vins... Non, au Moyen-Age, Berciliis ressemble plus à une vaste plaine fertile réputée pour sa culture céréalière.

Puis, la commune de Bercy se crée en octobre 1789. On y compte alors 3 petites cités bien distinctes : la Rapée, Bercy et la Grande Pinte (du nom d'une auberge). En 1859, la ville de Paris fait entrer Bercy dans son XIIe arrondissement.

Guinguettes et entrepôts

Mais, pas encore de traces de vins ou de vinaigres ? Et bien, il semble que les entrepôts de Bercy doivent leur origine aux guinguettes aménagées hors de la barrière d'octroi dès le XVIIIe s. L'octroi ?

Oui, un genre de taxe perçue par la ville pour toutes les marchandises importées qui passent la fameuse barrière. Mais dans les guinguettes de Bercy, les boissons ne paient pas de péage et sont donc moins chères que celles servies dans la capitale !

Par la suite, les liquides sont de plus en plus nombreux à arriver par Bercy par la Seine. Au début, on décharge les 3 sortes de vins dans 3 ports différents : la Grève, l'Etape, la Halle aux vins. Après, on les décharge à Bercy sans faire de différenciation : on décide donc de construire des entrepôts pour les stocker.

Suite et fin

Mais revenons à nos bouteilles ! En juillet 1820, c'est la catastrophe : un terrible incendie brûle tous les nouveaux bâtiments. Les alcools et les huiles ne font qu'alimenter le brasier ! La plupart des négociants se retrouvent ruinés.

Il se dit qu'on a perdu plus de 10 millions de francs de denrées ! Mais les entrepôts se reconstruisent. En 1859, ils rentrent même dans l'enceinte des murs de l'octroi... Aujourd'hui, on ne stocke plus de vins à Bercy mais les chais trônent toujours sur le Cour Saint-Emilion.


Et encore !