Le boudin blanc de Rethel : du maigre, du gras... et une recette secrète
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Le boudin de Rethel possède le label « Ardennes de France » et depuis 2001, le label Indication Géographique Protégée.
Sans conservateur, il se compose de viande de porc (de la poitrine fraîche) de première qualité, composée de 70% de chair maigre et 30% de gras.
La viande est détaillée en cubes, cubes ensuite hachés puis assaisonnés. On ajoute les œufs.
Le tout se fait hacher très finement et on ajoute ensuite le lait. Le mélange peut être mis dans un boyau de cochon.
Vient ensuite la cuisson dans l'eau bouillante, puis le repos dans une chambre réfrigérée.
Un mets de choix qui se déguste toute l'année... avec une préférence pour les fêtes de fin d'année, bien sûr !
Accompagné de petites pommes de terre et d'une compotée de pommes, vous m'en direz des nouvelles...
La petite histoire
Le boudin... de Mazarin
Rethel, qui garde jalousement l'une des recettes françaises de charcuterie les plus connues...
Une petite commune ardennaise comme les autres ? Presque !
Tout commence lorsque le roi fait ériger Rethel en duché, pour le duc de Nevers Charles de Gonzague.
Ses descendants le vendent au cardinal Mazarin, qui le fait ériger en duché-pairie en 1663 !
La ville prend alors le nom de Rethel-Mazarin... jusqu'à la Révolution.
La recette de ce boudin serait l’œuvre du cuisinier du cardinal !
Recette tenue secrète, bien évidemment.
Du cochon pour Noël
On en mangeait, du cochon, au Moyen Âge... des repas connus sous le nom de baconiques, bacon signifiant tout simplement... « morceau de viande de porc », en langue franque !
À la période de Noël, on tuait un cochon que l'on salait, afin de pouvoir le conserver assez longtemps, pour le manger dans l'année qui suivait.
On faisait alors de la charcuterie, le plus souvent : du boudin noir avec le sang, les boyaux et des épices, du boudin blanc avec la chair d'un poulet rôti et la graisse de porc mélangées à de la mie de pain, du lait, un jaune d’œuf, le tout assaisonné de sel et de poivre.
Autrefois, le boudin se présentait sous forme de bouillie de viande hachée, de lait et de mie de pain.
On l'a mis bien plus tard dans un boyau, pour le rendre plus présentable !