La galette de sarrasin, tout un art !

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La galette - ©Anecdotrip.com / CC-BY-NC-SA La galette - ©Anecdotrip.com / CC-BY-NC-SA
Spécialité

Késako ?

Une des recettes la plus connue de Bretagne, pour ne pas dire LA plus connue ! Krampouezh pour les bretonnants, galette pour les gallos... qu'importe : elle se compose de blé noir, le fameux sarrasin.

La petite histoire

La base !

Le sarrasin, aussi appelé blé noir, vient tout droit d'Asie centrale. Cette céréale a été introduite sur le territoire français grâce aux croisades au XIIe s. En Bretagne, on la connaît sous le nom de « harpe noire ». La galette au blé noir est la base de l'alimentation de nombre de Bretons pendant des siècles.

Si aujourd’hui on la mange accompagnée de tranches d'andouilles, de saucisses, d’œufs et de fromage, il n'en a pas toujours été de même. On la mangeait telle quelle, avec un peu de beurre, mais aussi trempée dans la soupe ou coupée en morceaux et revenue avec un peu de beurre dans une poêle.

Bilig et frottoué

La galette se cuit traditionnellement sur le bilig, grosse plaque de cuisson ronde en fonte de 70 cm de large, nous dit l'écrivain bretonnant Pierre-Jakez Hélias dans son Cheval d'Orgueil. Dans Coutumes populaires de la Haute-Bretagne de Paul Sébillot (1885), au chapitre « mœurs populaires », on trouve :

« La galette de sarrasin, qu'on désigne sous le nom de gaoffe ou galette de blé na, est plus en usage que le pain. [...] On sasse la farine, on la démêle avec de l'eau et un peu de sel, dans un vase en terre avec une poche ou grosse cuiller de bois. On met le galetier sur le feu et on met la graisse au moyen d'un linge appelé frottoué ou graissoué. »

La pâte est versée et étendue « à l'aide d'un petit râteau en bois qui porte le nom de rouable... ». Hélias parle longuement de la galette dans son Cheval d'Orgueil (1975). La plaque de cuisson est enduite d'un mélange de saindoux et de jaunes d’œufs avec le lardig, le torchon.

Le râteau de bois qui sert à étaler la pâte s'appelle le rozell. Le spanell, sorte de raclette, sert à retourner la galette. Beurrée, celle-ci se mange trempée dans le lait ou dans le cidre. Dans de rares cas, Hélias mentionne les galettes au beurre garnies de pommes...


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