La choucroute : princesse allemande morfale et scorbut

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Choucroute - ©Brücke-Osteuropa / CC0 Choucroute - ©Brücke-Osteuropa / CC0
Spécialité

Késako ?

Bon alors, cette choucroute ? Aah, qui n'a jamais mangé cette spécialité, une des recettes de cuisine la plus connue d'Alsace ? A peine évoquée et déjà, on a l'eau à la bouche !

Vous sentez, la bonne odeur des choux fermentés cuits dans un vin blanc alsacien, parsemés de petites baies de genièvres parfumées ? Vous voyez les pommes de terres fondantes et brûlantes ?

Vous avez en bouche le goût de la bonne charcuterie telle que saucisses de Strasbourg, saucisses de Montbéliard, poitrine de porc fumé, lard fumé ? Et bien voilà, la choucroute, c'est tout ça... L'Alsace sur les papilles !

La petite histoire

Une princesse ogresse fana de choucroute

Son nom vient de l'allemand sauer kraut qui veut dire « chou salé » ou « herbe aigre ». Et en Allemagne comme dans les pays voisins, on en mange, de la choucroute ! Depuis bien longtemps déjà...

Tenez : vous connaissez la princesse Palatine ? C'est la femme d'origine autrichienne du régent Philippe d'Orléans. Un bon vivant, celui-là. Sa femme aussi, mais dans un autre style ! On l'imagine en bonne vivante au teint rouge, de bonnes joues, bien en chair.

A Versailles, où elle vit, on aime les petits soupers raffinés et les plats élaborés. Mais pas elle ! La princesse vendrait un bras pour une pinte de bière, une plâtrée de choucroute et des saucissons bien gras... pas vraiment glamour, mais véridique !

Et comme son cuisinier français ne savait pas la faire, sa choucroute, elle se la faisait apporter par barrique de l'étranger. Je ne vous raconte même pas l'odeur de chou qui empestait toute une aile du château...

Toute une technique

Pour faire la choucroute à l'époque, la procédure est simple : on met le chou blanc dans un tonneau avec du vin. On place les feuilles en couche épaisse dont chacune est saupoudrée de sel et de baies de genièvre.

Il faut que le tout soit bien comprimé ! Le chou va fermenter pendant plusieurs mois. Une eau va se former, il faut la retirer et la remplacer par une saumure fraîche qu'on change comme ça tous les 4 jours.

La choucroute contre le scorbut

Mais non contente de satisfaire les gourmands, la choucroute a un petit secret : son apport en vitamine C ! Alexandre Dumas dit dans son Grand dictionnaire de cuisine que le capitaine Cook fait manger de la choucroute à ses marins embarqués pour de longs mois en mer. Eh oui, la choucroute, rien de mieux pour combattre le scorbut !


Et encore !