Le gastronome Brillat-Savarin chez lui à Belley

Voici la maison natale du magistrat gastronome (qui a donné son nom à un délicieux fromage, entre autres).

Suivez le guide, c'est l'occasion de quelques anecdotes, sur ce personnage haut en couleur !

Sa maison natale

La maison natale de Jean Anthelme Brillat-Savarin se situe 62 Grande Rue, à Belley. Une maison construite au 16e siècle, avec ses jolies arcades sur cour et son puits.

Jean est le fils du procureur du roi et avocat Marc-Anthelme et de Claudine Aurore Récamier. C’est le premier enfant d’une fratrie de 7.

Chez ces bourgeois, on est dans la magistrature de père en fils !

Brillat-Savarin, 21 ans, suit à la fois des cours de droit, de chimie et de médecine, à Dijon.

Une fois tout terminé, il rentre à Belley en 1780 et s’installe comme avocat : il y exerce jusqu’en 1789.

Maison natale de Brillat-Savarin | ©Benoît Prieur / Wikimedia Commons / CC-BY-SA

Brillat en fuite fait un repas mémorable

Brillat est élu maire de Belley en 1793.

Le parti montagnard le dénonce et l’accuse d’être fauteur de troubles à « Belley-Régénéré », comme la ville s’appelle à l’époque… mais surtout, môssieur aurait conspiré contre la Révolution !

Convoqué devant le tribunal révolutionnaire, il risque la prison, voire… la guillotine ! Il lui faut vite un sauf-conduit, qu’il s’en va chercher à Dole chez le « représentant Prôt. »

Et sur le chemin qui le mène à la ville, il trouve le moyen de s’arrêter dans une auberge, et de faire un repas mémorable.

On sent le gastronome pointer le bout de son nez : « … mention honorable à une fricassée de poulets de haute facture telle qu’on n’en trouve qu’en province », « richement dotée de truffes », un dessert « composé d’une crème à la vanille, de fromage de choix et de fruits excellents », arrosé « avec un vin léger et couleur de grenat, plus tard avec du vin de l’Ermitage, plus tard encore avec du vin de paille également doux et généreux, le tout fut couronné par de très bon café »…

Bon, cela ne l’empêche pas de s’enfuir en Suisse, en Hollande, puis en juin 1794 de mettre le cap sur New-York. Il revient en France en 1797.

Son livre culte

Son unique best-seller s’appelle Physiologie du goût ou méditations de gastronomie transcendante.

Un des textes fondateurs de la gastronomie moderne ! Il est publié en 1825, deux mois avant la mort de Brillat-Savarin, à 71 ans.

Mais que trouve-t-on dedans ?

Des « méditations » sur la société, la table aristocratique et bourgeoise du 19e siècle. Un vrai tableau sociétal de la France de l’époque, à travers des pensées sur la gourmandise, le goût…

On passe d’une botte d’asperges vue sur l’étal de Mme Chevet au Palais-Royal à Paris, à la fondue suisse (« mets sain et de prompte confection »), en passant par les « effets et dangers des ligueurs fortes » ou une réflexion sur l’obésité (déjà !)...

Ses phrases cultes !

On lui doit la phrase mythique « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es »… mais pas que !

Voici pêle-mêle d’autres perles du même genre :

• « Qu’est-ce la santé ? C’est du chocolat ! »
• « On peut tout faire avec des mayonnaises, sauf s’asseoir dessus. »
• « La gourmandise est ennemie des excès. »
• « La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile »...

Sa mort

Début 1826, on lui demande d’assister à la cérémonie expiatoire qui commémore la mort de Louis XVI, à la basilique Saint-Denis.

Brillat, qui a déjà attrapé un refroidissement, vient tout de même, tout patraque, mais reprend froid sous les voûtes glaciales de la basilique.

Son mal empire, il meurt le 2 février suivant.

Ironique, non, pour celui que l’on avait accusé de modérantisme en 1793 ?

Deux spécialités !

Brillat-Savarin le disait :

« Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil. »

Et c’est bien lui qui donne son nom au célèbre fromage à lait de vache et à pâte molle, créé en 1890 en Seine-Maritime.

Mais c’est dans les années 1930 qu’un crémier parisien le commercialise sous le nom de Brillat-Savarin. Bel hommage, pour le magistrat gastronome !

Mais saviez-vous qu’il a aussi laissé son nom à un dessert, le savarin ?

Une pâtisserie créée en 1845 par les frères Julien, au coin de la place de la Bourse, à Paris : elle est à base de pâte de baba imbibée d’un sirop au kirsch, en forme de couronne.

Brillat-savarin | ©Frédérique Voisin-Demery / Flickr / CC-BY

Oncle gastronome et... oreiller de viande !

Connaissez-vous Lucien Tendret ?

On dit qu’il est l’oncle de Brillat-Savarin, mais rien n’est moins sûr : en tous cas, tout comme lui, il est né à Belley, il est, tout comme lui encore, avocat et gastronome, auteur du livre La table au pays de Brillat-Savarin (1892).

Il y donne de nombreuses recettes savoureuses de cuisine de la région de Belley.

Oooh, il faut dire que l’Ain est réputée pour le Bleu de Gex, le morbier, la volaille de Bresse, les quenelles sauce Nantua, et j’en passe...

On y lit notamment la recette du pâté en croûte dit l’Oreiller de la Belle Aurore.

Un hommage à la mère de Brillat-Savarin, Claudine Aurore Récamier, que l’on disait très bonne cuisinière.

Le livre Brillat-Savarin: 1755-1826 : un chevalier candide de Thierry Boissel (1989) en dit :

« Elle confectionne seule des plats savoureux, des sauces exquises dont elle ne confie la recette à personne ; et son pâté, de forme carrée, a fait sa renommée dans tout Belley ; on l’appelle l’oreiller de la belle Aurore. »

Quid de l’oreiller, alors ? C’est un magnifique et énorme pâté doré (15 kg en moyenne) : ce monstre de gourmandise se composait à la base d’une farce faite avec une quinzaine de viandes différentes (ris de veaux, moelle de bœuf, foies de poularde de Bresse, cailles…)

Sources

• Philibert Le Duc. Histoire de la révolution dans l'Ain. 1883.
• Jean Anthelme Brillat-Savarin. Physiologie du goût. 1895.
• Jacques Charrette, Céline Vence. Le grand livre de la pâtisserie et des desserts. 1995.