La sauce Béchamel est picarde, elle est née au château de Nointel !

Késaco ?

La sauce béchamel est une sauce blanche préparée à partir d’un roux (mélange de farine et de beurre) cuit avec du lait.

Elle accompagne croque-monsieur, endives au jambon, gratins de chou-fleur, bouchées à la reine...

Le maître d'hôtel du roi

La sauce béchamel tient son nom de son créateur : le marquis de Nointel, Louis de Béchameil.

Mais qui est ce monsieur ? Un financier bien riche, qui s’est acheté la charge de maître d’hôtel du roi Louis XIV !

Saint-Simon écrit à son propos :

« Béchameil avait été fort dans les affaires, mais avec bonne réputation, autant qu’en peuvent conserver des financiers qui s’enrichissent. Il avait succédé à Boisfranc, beau-père du marquis de Gesvres, dans la Surintendance de la maison de Monsieur, quand ce dernier en fut chassé. Béchameil s’y fit aimer, estimer et considérer. C’était un homme d’esprit et fort à sa place, qui faisait une chère délicate et choisie en mets et en compagnie, et qui voyait chez lui la meilleure de la ville et la plus distinguée de la cour. Son goût était exquis en tableaux, en pierreries, en meubles, en bâtiments, en jardins. Le roi, qui le traitait bien, le consultait souvent sur ses bâtiments et sur ses jardins, et le menait quelquefois à Marly. Sans Mansart, qui en prit de l’inquiétude, le roi lui aurait marqué plus de confiance et de bonté. »

Château de Nointel | ©Fée Colombia / Wikimedia Commons / CC-BY-SA

La béchamel, de multiples influences

Cette sauce, Béchameil l’élabore ici même, dans les cuisines de son château picard de Nointel !

Alors, ce n’est pas une création à proprement parler.

Elle est décrite pour la première fois dans Le Cuisinier François (1651) de François Pierre de La Varenne : le cuisinier du marquis d’Uxelles.

Vous savez ? Celui qui a donné son nom à la duxelles, ce hachis de champignons finement tranchés !

Lui-même s’inspirant d’une recette italienne, la salsa colla, introduite en France par les cuisiniers de Catherine de Médicis, au 16e siècle !

C’est en 1735 que le mot béchamel apparaît pour la première fois.

Une pointe de jalousie !

Jaloux, le « vieux duc d’Escars » soupire en pensant au marquis de Nointeil :

« Est-il heureux, ce petit Béchameil ! J’avais fait servir des émincés de blancs de volaille à la crème plus de 20 ans avant qu’il fût au monde et, voyez, pourtant je n’ai jamais eu le bonheur de pouvoir donner mon nom à la plus petite sauce ! » (Souvenirs de la marquise de Créquy)

Quid du château de Nointel ?

Le marquis de Nointel achète le domaine éponyme en 1671 : sa famille garde le château jusqu’en 1718.

Et comme vous avez peut-être pu le voir, il ne reste rien du château qu’a connu le marquis, démoli au tout début du 19e siècle : la demeure actuelle a été achevée en 1912, pour la riche famille Aubernon de Neville.

Sources

• Jean Maillet. L'histoire étonnante de 101 noms propres devenus communs. L'Opportun, 2011.
• Marie-Hélène Baylac. Dictionnaire gourmand. Omnibus, 2014.
• Article Notre patrimoine : le château, sur le site officiel de la mairie de Nointel, commune-nointel.fr.