L'étonnant vivier romain de la Gaillarde, à Roquebrune-sur-Argens

La commune varoise de Roquebrune-sur-Argens abrite un rare et étonnant vestige romain : un vivier maritime !

Le vivier (du latin vivarium, « vivant »), encore de nos jours, sert de bassin où sont conservés vivants des poissons jusqu'au moment de leur consommation ou leur vente.

Profond de 2,10 mètres, long de 20 mètres, le vivier de Roquebrune est orienté de façon à ce que les vents puissent brasser l’eau et l'oxygéner, indispensable pour la survie des poissons. Mais il est aussi protégé des vents violents, comme le mistral.

Vivier de la Gaillarde | ©Christophe.Finot / Wikimedia Commons / CC-BY-SA

Le vivier date des 1er-2e siècles après notre ère. Ce qui correspond à l'âge d'or des viviers, chez les Romains, qui connaissaient alors une grande prospérité dans la region varoise.

Car figurez-vous que les viviers sont, chez les Romains, considérés comme le summum du luxe, car très coûteux ! Les plus riches d'entre eux en possédaient à l'intérieur de leur villas, afin de déguster du poisson frais voire cru, à volonté.

Mais l'on trouve aussi des viviers aménagés sur la côte, comme celui de Roquebrune. Dans ce cas-ci, le bassin etait beaucoup plus grand, les poissons stockés servant à la vente de masse.

Les poissons du vivier de la Gaillarde étaient en effet probablement vendus chaque année : le surplus pouvait éventuellement servir à la réalisation de garum, dont la production est attestée à Fréjus et Toulon.

Le garum ? Une sauce très forte en goût, dont raffolaient les Romains. Elle se compose d'intestins de poissons mélangés avec de petits poissons laissés entiers : le tout est mis à fermenter dans du sel, puis laissé au soleil deux mois minimum !