Wafla, oublie, nieule : la gaufre fourrée et autres petites histoires sucrées

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Gaufres fourrées vanille - ©Anecdotrip.com / CC-BY-NC-SA Gaufres fourrées vanille - ©Anecdotrip.com / CC-BY-NC-SA
Spécialité

Késako ?

Spécialité sucrée et gourmande de Lille, cette gaufre a été créée au XIXe s. De forme ovale, un peu allongée. Elle est fourrée à la vergeoise ou à la vanille de Madagascar. Elle se différencie de sa cousine belge carrée et épaisse, car elle et plate !

En revanche, on retrouve le petit quadrillé imprimé dessus par le gaufrier. C'est un pâtissier d'origine flamande installé à Lille qui invente cette recette au XIXe s : une crème mousseuse, onctueuse et parfumée se cache à l'intérieur.

Elle se réalise à base d’œufs, de sucre, de farine et de beurre. Si la gaufre traditionnelle se déguste à la vanille, il en existe aujourd'hui parfumée au pralin, chocolat-orange, cassis-violette, framboise-poivre, pistache-griotte...

La petite histoire

De la wafla à l'oblat

La gaufre tient son nom du mot d'origine francique wafla, qui désigne les rayons de miel et qui a donné waffle chez nos voisins anglo-saxons. Les gaufres sont mentionnées dès le XIIIe s sous le nom d'« oublies renforcées » dans le poème de Guillaume de la Villeneuve, Les Crieries de Paris. Les oublies !

Connu sous le nom d'obelias chez les Grecs, c'est un pain cuit entre deux fers chauds. Et autant la gaufre doit être épaisse, l'oublie elle, est très fine ! A la base, l'oublie est le pain oblat qu'on fabriquait pour les cérémonies religieuses. L'oblat, comme l'hostie doit être blanc, rond et très mince, fait à base de farine de froment, cuit avec des fers chauds.

L'oublie médiévale

Puis oblat a donné oublie... Une oublie qui rythme la vie des gens au Moyen-Age : on sait que les moines de Cluny en mangent au souper et pendant le carême. Le jour de la Pentecôte, on avait même l'habitude de jeter dans les églises de France des oublies du haut des voûtes avec un lâcher de colombes ! Et ne pas oublier les seigneurs médiévaux qui recevaient tous les ans leur corbeille d'oublies : c'est l'obliage ou droit d'oublie.

Les oublayeurs et leur business

Les personnes qui confectionnent ces oublies ont un nom : les oubliers ou oublayeurs. Le roi leur donne des statuts en 1270. Pour être maître oublieur, l’apprentissage dure 5 ans. Il fallait faire 1 000 gaufres par jour pour réussir son examen !

Mais ces maîtres es gaufres fabriquent aussi des nieules, sorte d'oublie très fine et roulée. Elle s’appelle comme ça car nebula en latin veut dire « nuage »... Une gourmandise aérienne et divine, donc ! En 1566, les oublieurs se voient enfin réunis aux pâtissiers.

Les gaufres se font alors les jours de fête, le plus souvent à la sortie des églises où elles se dégustent très chaudes. Charles IX et avant lui Charles VI ont établi des règlements pour organiser la vente et la fabrication des gaufres sur les places publiques.

Eh oui, les vendeurs doivent être placés à 2 toises de distance tellement on compte de vendeurs dans les rues : au milieu du XVe s, on a 29 oubloyeurs qui se baladent dans Paris !

Gingembre et huile de noix

Le Ménagier de Paris (1393) recense 4 recettes de gaufre :

• une à base de farine, d’œufs et de vin.
• la même mais avec du fromage en plus.
• la « gaufre coulisse » avec une pâte plus liquide.
• une autre faite à base de farine, de gingembre en poudre et d'œufs.

Jean La Bruyère-Champier écrit au XVIe s que les paysans raffolent des gaufres, qu'ils mangent à base de farine et de sel : la pâte liquide est versée dans un gaufrier enduit d'huile de noix puis cuite. Mais attention !

La gaufre que vous vous apprêtez à engloutir dépendra de votre rang social : La Bruyère-Champier précise dans son bouquin que les plus riches les mangent épaisses, faites à base d’œufs, de sucre ou de miel, de « fine fleur de farine » et de vin blanc.

Il ajoute que François Ier les adore et se fait faire un gaufrier d'argent frappé de ses initiales et de sa salamandre ! Pour les plus pauvres, ça déchante : juste de l'eau et de la farine...


Et encore !