Les petites histoires du nougat de Montélimar
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Quand : 1097
Késako ?
Du sucre, du miel de Provence à la lavande, des blancs d’œufs, des amandes, des pistaches et de la vanille.
Voilà la recette du nougat de Montélimar (26) !
Pour recevoir l'appellation « nougat de Montélimar », il lui faut contenir 30% d’amandes et 25% de miel.
La couleur du nougat change selon la cuisson du sucre ou la quantité d’amandes et de sucre présents.
La petite histoire
Le mot « nougat » vient de l'espagnol nogado, qui désigne un gâteau caramélisé aux amandes et au miel, qui vient lui-même de nux, la noix.
Alexandre Dumas dans son Grand dictionnaire de cuisine (oui, monsieur est un fin gourmet) donne une recette de nougat :
« Le nougat blanc, dit de Marseille, est un composé de filets d'amandes douces et de pistaches mondées que l'on fait cuire avec du miel de Narbonne ; le nougat blanc se sert et se mange au dessert. Le nougat brun avec lequel on bâtit des temples, des dômes, des portiques, se compose de la manière suivante : vous mondez, vous lavez, vous faites égoutter sur un linge blanc 500 grammes d'amandes douces. Coupez chacune de ces amandes en filets, que vous ferez jaunir à un four très doux ; faites fondre sur un fourneau, dans un poêlon, 75 grammes de sucre pulvérisé. Quand il sera bien fondu, jetez-y vos amandes chaudes, et mêlez bien le tout ; après avoir retiré votre poêlon du feu, mettez vos amandes dans un moule essuyé et huilé ; montez-les autour du moule à l'aide d'un citron que vous appuierez sur vos amandes, elles resteraient collées à vos doigts si vous vous en serviez ; montez-le le plus mince possible, démoulez-le, dressez-le, et servez. »
Mais celui de Montélimar, alors ? Il fait partie des 13 desserts servis traditionnellement pour le Noël provençal. Selon le site officiel de l'office de tourisme de l'agglomération de Montélimar, il daterait de 1097.
À la base, le nougat se compose essentiellement de noix.
Puis, au début du 17e siècle, le nougat de Montélimar se met à remplacer les noix par les amandes.
Amandiers que l'on vient juste d'introduire dans la région...
On en offre alors aux hôtes de marque, de passage dans la ville : les ducs de Berry et de Bourgogne, petit-fils de Louis XIV, en reçoivent en 1701.
Source
- Annie Perrier-Robert. Dictionnaire de la gourmandise. Robert Laffont, 2012.