Les petites histoires du nougat de Montélimar

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Nougat de Montélimar - ©Sémhur / CC-BY-SA Nougat de Montélimar - ©Sémhur / CC-BY-SA
Spécialité

Késako ?

Du sucre, du miel de Provence à la lavande, des blancs d’œufs, des amandes, des pistaches et de la vanille : voilà la recette d'une des spécialités culinaires françaises la plus connue, le nougat de Montélimar (26) !

Pour recevoir l'appellation « nougat de Montélimar », il lui faut contenir 30% d’amandes et 25% de miel. La couleur du nougat change selon la cuisson du sucre ou la quantité d’amandes et de sucre présents.

La petite histoire

Le mot « nougat » vient de l'espagnol nogado, qui désigne un gâteau caramélisé aux amandes et au miel, qui vient lui-même de nux, la noix. Même Alexandre Dumas dans son Grand dictionnaire de cuisine (oui, le monsieur est un fin gourmet) donne une recette de nougat :

« Le nougat blanc, dit de Marseille, est un composé de filets d'amandes douces et de pistaches mondées que l'on fait cuire avec du miel de Narbonne ; le nougat blanc se sert et se mange au dessert. Le nougat brun avec lequel on bâtit des temples, des dômes, des portiques, se compose de la manière suivante :

vous mondez, vous lavez, vous faites égoutter sur un linge blanc 500 grammes d'amandes douces. Coupez chacune de ces amandes en filets, que vous ferez jaunir à un four très doux ; faites fondre sur un fourneau, dans un poêlon, 75 grammes de sucre pulvérisé.

Quand il sera bien fondu, jetez-y vos amandes chaudes, et mêlez bien le tout ; après avoir retiré votre poêlon du feu, mettez vos amandes dans un moule essuyé et huilé ; montez-les autour du moule à l'aide d'un citron que vous appuierez sur vos amandes, elles resteraient collées à vos doigts si vous vous en serviez ; montez-le le plus mince possible, démoulez-le, dressez-le, et servez. »

Mais celui de Montélimar, alors ? Il fait partie des 13 desserts servis traditionnellement pour le Noël provençal. A la base, le nougat se compose essentiellement de noix. Puis, à l'époque de sa création au début du XVIIe s, le nougat de Montélimar se met à remplacer les noix par les amandes.

Amandiers qu'on vient juste d'introduire dans la région... On en offre alors aux hôtes de marque de passage dans la ville : les ducs de Berry et de Bourgogne, petit-fils de Louis XIV, en reçoivent en 1701.


Et encore !