Le massepain de Saint-Léonard-de-Noblat

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Image d'illustration - ©Orangeaurochs / CC-BY Image d'illustration - ©Orangeaurochs / CC-BY
Spécialité

Késako ?

Voici une des recettes de la région du Limousin : le massepain. Composés de blancs d’œufs, de sucre et d'amandes pilées, ces petits biscuits ronds et dorés, légèrement craquelés, fondent à l'intérieur et croquent à l'extérieur.

La recette actuelle date de 1899, c'est un pâtissier miaulétous (oui, l’habitant de Saint-Léonard) du nom de Camille Petitjean qui l'a remis au goût du jour, d'après une vieille recette médiévale.

La petite histoire

On ne sait pas bien d'où vient le mot « massepain ». Peut-être de massa et de panis, le pain, d'où en italien marzapane ou en allemand marzipan ? Peut-être de matapan, sorte de monnaie orientale utilisée du temps des croisades ?

En tout cas, le massepain désigne à la base une boîte à confiserie et à sucrerie. Par la suite, massepain désigne le gâteau en pâte d’amandes lui-même. Le massepain est un mets de choix depuis le Moyen-Age, réservé aux riches.

Il se compose d’amandes, de noix avelines, de pignons, de pistaches et de sucre. Le chroniqueur L'Etoile rapporte dans son Journal un grand festin parisien en 1596 :

« Les confitures sèches et les massepains y étaient si peu épargnés que les dames et demoiselles étaient contraintes de s'en décharger sur les pages et les laquais, auxquels on les baillait tous entiers. »

Olivier de Serres dans son Théâtre d'agriculture, livre I, chapitre VIII (1600) parle des « tartes de massepains ». Elle se compose d'amandes pilées parfumées à l'eau de rose. Le grand cuisinier François-Pierre de La Varenne publie en 1664 son livre Le parfait confiturier, ou il explique la fabrication des massepains. Et il en a des recettes !

• Le massepain marbré, fait de plusieurs couleurs
• le massepain glacé d'amandes, parfumé à l'eau de fleur d'oranger
• le massepain vert, à base de poire pilée
• le massepain royal
• le massepain frisé
• le massepain soufflé
• le massepain mollet avec un zeste de citron vert
• le massepain d'orange ou de citron à base d'oranges ou de citrons confits
• le massepain glacé...

La recette du massepain de Saint-Léonard, lui, viendrait des pèlerins revenant de Saint-Jacques-de-Compostelle. Une très ancienne recette, qui a bien méritée sa Confrérie fondée en 1991 !


Et encore !