Le massepain de Saint-Léonard-de-Noblat
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Quand : 1899
Késako ?
Voici l'une des recettes de la région du Limousin : le massepain.
Composés de blancs d’œufs, de sucre et d'amandes pilées, ces petits biscuits ronds et dorés, légèrement craquelés, fondent à l'intérieur et croquent à l'extérieur.
La recette actuelle date de 1899, c'est un pâtissier miaulétous (l’habitant de Saint-Léonard) du nom de Camille Petitjean qui l'a remis au goût du jour, d'après une vieille recette médiévale.
En effet, elle viendrait des pèlerins revenant de Saint-Jacques-de-Compostelle !
La petite histoire
On ne sait pas bien d'où vient le mot « massepain. » Peut-être de massa et de panis, le pain, d'où en italien marzapane ou en allemand marzipan ?
Peut-être de matapan, sorte de monnaie orientale utilisée du temps des croisades ?
En tous cas, le massepain désigne à la base une boîte à confiseries et à sucreries.
Par la suite, massepain désigne le gâteau en pâte d’amandes lui-même.
Le massepain est un mets de choix depuis le Moyen Âge, réservé aux riches.
Il se compose d’amandes, de noix avelines, de pignons, de pistaches et de sucre.
Le chroniqueur L’Étoile rapporte dans son Journal un grand festin parisien en 1596 :
« Les confitures sèches et les massepains y étaient si peu épargnés que les dames et demoiselles étaient contraintes de s'en décharger sur les pages et les laquais, auxquels on les baillait tous entiers. »
Olivier de Serres dans son Théâtre d'agriculture, livre 1, chapitre 8 (1600) parle des « tartes de massepains. »
Elle se compose d'amandes pilées parfumées à l'eau de rose.
Le grand cuisinier François-Pierre de La Varenne publie en 1664 son livre Le parfait confiturier, ou il explique la fabrication des massepains.
Et il en a, des recettes !
- Le massepain marbré, fait de plusieurs couleurs ;
- le massepain glacé d'amandes, parfumé à l'eau de fleur d'oranger ;
- le massepain vert, à base de poire pilée ;
- le massepain royal ;
- le massepain frisé ;
- le massepain soufflé ;
- le massepain mollet avec un zeste de citron vert ;
- le massepain d'orange ou de citron, à base d'oranges ou de citrons confits ;
- le massepain glacé...
Source
- Annie Perrier-Robert. Dictionnaire de la gourmandise. Robert Laffont, 2012.