Le kouglof, de l'Allemagne à l'Alsace en passant par la Pologne

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Kouglof, Riquewihr - ©Arnaud 25 / Public domain Kouglof, Riquewihr - ©Arnaud 25 / Public domain
Stanislas Leszczynski Spécialité

Késako ?

Cette spécialité culinaire alsacienne et allemande est en fait une sorte de brioche cannelée décorée d'amandes, qui se prépare dans un moule spécial qui lui donne sa forme inimitable ! Farine, œufs, lait, beurre, sucre, raisins secs entrent dans la composition de ce gâteau savoureux et moelleux à souhait.

La petite histoire

Le nom ?

On l'écrit sous de différentes formes, aussi bien kougelhof, kugelhoff, kougeloff... mais on est jamais d'accord sur son étymologie ! Son nom peut venir de l'allemand kugel, « boule » et off « levure » ou « ouverte ». Pourquoi ?

Car on le faisait cuire autrefois dans un moule en forme de « demi boule ouverte » pour que la pâte se lève bien, nous dit le Dictionnaire universel de cuisine pratique. On le connaît depuis le Moyen-Age en Autriche, dans les Flandres, en Allemagne et en Alsace.

Le gratin dingue du baba

La tradition veut que l'ex-roi de Pologne Stanislas ait apporté la recette avec lui en Lorraine. Chevriot, son cuisinier, le lui servait avec un verre de malaga ! On en fait alors un régal à la cour de Versailles. Marie-Antoinette en mangera plus tard tous les matins au petit déjeuner.

Des recettes !

Le grand chef cuisinier Antonin Carême popularise la recette à Paris et en parle dans son Pâtissier royal, recette qu'il tenait du cuisinier du prince Schwartzenberg, monsieur Eugène Wolf. Carême raconte :

« M. Eugène Wolf m'a assuré que les Viennoises ont un talent tout particulier pour bien faire ce gâteau. Elles ont la sage précaution de se mettre dans un lieu chaud pour travailler, puis elles font tiédir les œufs, le beurre la farine et même la terrine, ce qui fait le plus grand honneur aux femmes de Vienne. »

(vu dans le Grand dictionnaire de cuisine d'Alexandre Dumas, à l'article « cougloff »).

Mais on dit que la recette actuelle a été amenée de Strasbourg à Paris en 1840 par un pâtissier du nom de Georges, installé rue du Coq. Le gâteau y connaît une belle renommée...

Les moules de Gertwiller

Et les jolis moules qui donnent au kouglof sa forme inimitable ? Le musée du pain d'épices et de l'art populaire alsacien, à Gertwiller, présente d’extraordinaires moules en terre vernissée de toutes les formes : fleur de lys, petit Jésus, lapin, poule, écrevisse, cœur... Au total, 300 modèles des XVIIIe et XIXe s !


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