Le calisson, douceur provençale... et peste noire !

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Calissons - ©jean-louis Zimmermann / CC-BY Calissons - ©jean-louis Zimmermann / CC-BY
Epidémie Spécialité

Késaco ?


Mais que se cache-t-il derrière ces petites sucreries de forme oblongue, typiques d'Aix, une des recettes de France les plus connues ? Un enrobage blanc brillant à base de pain azyme et de sucre glace, une pâte de fruits confits (melon le plus souvent, mais aussi abricot ou orange), des amandes broyées, le tout généralement parfumé à la fleur d’oranger...

Ah, les saveurs du Sud, le chaud soleil de Provence ! On y est... A la première bouchée, le sucre croque, et la pâte de fruits, toute douce, envahit votre palais avec son goût d'amandes si particulier.

La petite histoire


On l’appelait aussi canisson, comme l'écrit Alphonse Daudet dans Numa Roumestan : « Une foule d'autres provisions suivirent : figues, poivrons, des canissons d'Aix, de la poutargue de Martigues, des jujubes, des azeroles, des caroubes ». Mais on trouve aussi le nom provençal de calissoun, qui vient lui de canissoun, qui désigne le clayon du pâtissier (de canis, claie de roseaux).

On trouve ces douceurs mentionnées depuis le XIIIe siècle ! En Provence, ils font partie des fameux 13 desserts de Noël. Mme de Sévigné en a souvent reçu de sa fille, madame de Grignan. Parait-il que pendant l'épidémie de peste de 1630, les archevêques d'Aix servaient les calissons dans un calice béni, plus efficace que la traditionnelle hostie ! Les deux sont à base de pain azyme, après tout... Les fidèles recevaient leur calisson, appelés par les prêtres qui lançaient le célèbre « Venes touti au calissoun », venez tous au calice. Le nom est resté, semble-t-il !


Et encore !