Késaco ?
Mais que se cache-t-il derrière ces petites sucreries de forme oblongue, typiques d'Aix, une des recettes de France les plus connues ? Un
enrobage blanc brillant à base de
pain azyme et de
sucre glace, une
pâte de fruits confits (melon le plus souvent, mais aussi abricot ou orange), des
amandes broyées, le tout généralement parfumé à la
fleur d’oranger...
Ah, les saveurs du Sud, le chaud soleil de Provence ! On y est... A la première bouchée, le sucre croque, et la pâte de fruits, toute douce, envahit votre palais avec son goût d'amandes si particulier.
La petite histoire
On l’appelait aussi
canisson, comme l'écrit Alphonse Daudet dans
Numa Roumestan : « Une foule d'autres provisions suivirent : figues, poivrons, des canissons d'Aix, de la poutargue de Martigues, des jujubes, des azeroles, des caroubes ». Mais on trouve aussi le nom provençal de
calissoun, qui vient lui de
canissoun, qui désigne le clayon du pâtissier (de
canis, claie de roseaux).
On trouve ces douceurs
mentionnées depuis le XIIIe siècle ! En Provence, ils font partie des fameux
13 desserts de Noël. Mme de Sévigné en a souvent reçu de sa fille, madame de Grignan.
Parait-il que pendant l'épidémie de peste de 1630, les archevêques d'Aix servaient les calissons dans un calice béni, plus efficace que la traditionnelle hostie ! Les deux sont à base de pain azyme, après tout... Les fidèles recevaient leur calisson, appelés par les prêtres qui lançaient le célèbre «
Venes touti au calissoun », venez tous au calice. Le nom est resté, semble-t-il !