La nonnette de Dijon : dames de la haute, meurtre et foires

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Nonnettes - ©Anecdotrip.com / CC-BY-NC-SA Nonnettes - ©Anecdotrip.com / CC-BY-NC-SA
Mme de Sévigné Agnès Sorel Spécialité

Késako ?

Un pain d'épices moelleux d'une belle couleur ambrée, glacé sur le dessus avec un cœur fondant à la marmelade d'oranges... Voici la nonnette ! Une des recettes de la ville de Dijon, qui tient son nom des nonnes qui à la base fabriquent ce petit gâteau dans leur couvent. Aujourd'hui, la recette n'a pas beaucoup changé : une pâte à base de farine de froment, du miel, des jaunes d’œufs et des épices.

La maison dijonnaise Mulot et Petitjean fabrique les nonnettes depuis 1796. Et les fabrique encore aujourd'hui ! Le froment et le miel sont les éléments essentiels, mais les arômes peuvent changer : anis, écorces d'agrumes, angélique...

La petite histoire

Le boichet médiéval

On trouve cette spécialité à Reims aussi, mais la ville bourguignonne s'est fait un grand nom dans la fabrication du pain d'épices depuis bien plus longtemps. Au Moyen-Age, le pain d'épices s’appelle boichet. Marguerite de Flandres en raffole !

L'épouse du duc de Bourgogne Philippe le Hardi a mis à la mode ce gâteau déjà bien connu en Belgique dans sa région d'adoption, la Bourgogne. Mais ce n'est pas la seule vilaine gourmande ! Agnès Sorel, la belle dame de cœur du roi Charles VII, se fait fournir par un pâtissier de Bourges.

Une arme du crime... sucrée

Gourmand oui, mais le boichet peut aussi servir à de basses besognes... Vous vous souvenez de cette histoire de pain d'épices empoisonné, en 1455 ?

Néroli et nonpareilles

Au XVIIe s, Mme de Sévigné les adore et s'en fait expédier de Reims : ce sont les « nonnettes à la reine », à base de farine de seigle, décorées de grosses pépites de sucre et parfumées au néroli. Louis XIII les adore aussi.

Le Mercure de France de 1732 indique qu'à son époque toute la cour en avait au moins une dans sa poche, qu'on s'en partageait un morceau entre amis, qu'on pouvait même en acheter dans tous les lieux publics. On connaît alors deux sortes de pain d'épices :

• le « pavé de santé », du pain d'épices sec qu'on mange en tranche avec du beurre ou de la confiture
• la nonnette, un pain moelleux recouvert de sucre glace, parfois décoré de nonpareilles, ces petites perles de sucre colorées et parfumées.

La foire des pains d'épices

Mais saviez-vous que le must pour déguster le gâteau restait la foire aux pains d'épices de Paris ? Elle se tenait tous les ans à Pâques à la barrière du Trône (actuelle place de la Nation). Les pâtissiers de Dijon, de Reims, d'Alsace venaient présenter leurs créations aux gourmands pendant 15 jours.

C'est l'ancêtre de la foire du Trône actuelle ! Le meilleur témoin de toute l'agitation qui règne à la foire, c'est bien Alphonse Daudet, dans Les rois en exil (1879) :

« Et partout, à chaque pas, le roi de la fête, le pain d’épices sous tous les aspects, toutes les formes, dans ses boutiques drapées de rouge et crépinées d'or, vêtu de papier satiné à images, noué de faveurs, décoré de sucreries et d'amandes grillées, le pain d'épices en bonshommes de plate, [...] le pain d'épices porté sur des corbeilles, des établis volants, répandant un bon goût de miel et de fruits cuits à travers la foule lente, étroitement serrée, où la circulation commence à devenir bien difficile. »


Et encore !