La formidable épopée du vinaigre d'Orléans

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Le vinaigre - ©Anecdotrip.com / CC-BY-NC-SA Le vinaigre - ©Anecdotrip.com / CC-BY-NC-SA
Spécialité

Késako ?

Pour toutes les recettes de cuisine que vous ferez, pensez au vinaigre d'Orléans ! Le vrai, l'unique... C'est un vinaigre à l'ancienne. Pasteur, qui a analysé la fabrication de ce vinaigre en 1867, dit dans Etudes sur le vinaigre et sur le vin :

« La supériorité des vinaigres d'Orléans ne tient pas uniquement, comme on serait porté à le croire, à ce qu'ils sont fabriqués avec du vin, mais surtout à leur mode même de fabrication qui conserve au vinaigre ses principes volatils indéterminés, d'odeur agréable, principes qu'enlèvent à peu près entièrement le courant d'air et l'élévation de la température dans la fabrication des vinaigres d’alcool. »

La maison Pouret reste la plus connue, à Orléans : on y trouve du vinaigre aromatisé au citron, à la noix, à la framboise, aux agrumes, à l’échalote... Pour tous les goûts !

La petite histoire

Un port sur la Loire

Orléans, c'est LA capitale du vinaigre ! Au XVIIIe s, 200 vinaigriers et vignerons occupent la rue du Faubourg-Bannier. Plutôt énorme ! Mais pourquoi Orléans ? Aah, le choix de cette ville s'explique de la façon suivante.

Elle a un port, le plus important sur la Loire du Moyen-Age jusqu'au XIXe s ! Orléans se trouve donc idéalement situé sur le fleuve, ce qui lui permet d'avoir des relations privilégiées avec toutes les régions du royaume.

Les bateliers remontent la Loire avec du vin vers Paris. A Orléans, l'avant-dernière étape, il y a un tri entre les vins « piqués » et les autres. Hors de question de perdre ce vin, aussi mauvais soit-il ! Les orléanais en feront du vinaigre.

Les sauciers-moutardiers d'Orléans

En 1394, un premier statut est donné aux vinaigriers et moutardiers d'Orléans : c'est la naissance de la corporation des « vinaigriers-buffetiers-sauciers-moutardiers ». On entre alors dans la corporation en prêtant serment et en jurant de ne jamais révéler les recettes de fabrication...

Affaire sérieuse, donc. Hé oui, puisque Orléans devient jusqu'à la Seconde Guerre la capitale du vinaigre en France ! Pourtant, au fur et à mesure, la profession se réduit. A la Révolution, on compte 300 vinaigriers ; en 1872, il y a 188 membres dont 110 fabricants ; en 1917, plus que 17 vinaigriers restants.

Depuis la fin du XVIIIe s, l'entreprise Dessaux et Fils à Orléans, employait le plus de personnes. Elle n’existe plus aujourd'hui. Mais pas de panique ! On peut toujours trouver le vinaigre orléanais chez la maison Pouret !

Toute une fabrication !

Mais comment le font-ils, ce vinaigre ? Tout d'abord, il faut choisir le vin : pour son goût, son arôme. Par exemple, la maison Pouret ne fait du vinaigre qu'avec du vin du Val de Loire ou de Champagne, Cabernet ou Chardonnay.

Ensuite, il faut tirer le vinaigre de ce vin, après un procédé d'acétification à 30°C qui dure 3 semaines. Il faut introduire 100 l de vin et 10 l de vinaigre dans des fûts de 200 l de capacité ! La « mère du vinaigre », le Mycoderma aceti, se développe alors.

Quelques jours plus tard, on soutire 10 l de vinaigre qu'on remplace par 10 l de vin. On fait ça tous les 8 jours. Ce vinaigre est ensuite placé dans des tonneaux en fûts de chêne et stocké à l'abri de la lumière pendant un an. Le vin n'est jamais brassé, il vieillit tout seul, naturellement.


Et encore !