La dragée de Verdun : du médoc épicé à la confiserie

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Image d'illustration - ©Alexandre Duret-Lutz / CC-BY-SA Image d'illustration - ©Alexandre Duret-Lutz / CC-BY-SA
Spécialité

Késako ?


A Verdun, la dragée (une des recettes françaises les plus connues) se décline sous toutes les couleurs : jaune d'or, lilas, violet, rouge carmin, orange ou bleu roi... La maison Braquier à Verdun est la seule aujourd'hui à fabriquer la vraie dragée de manière artisanale. On les croque, on les croque, ces petites sucreries ! Attention aux dents, quand même...

Mais rappelons ce qu'on trouve dedans : une amande sous une coque lisse à base de sirop de sucre... Ca craque, ça croque, et le goût de l'amande explose en bouche. Un délice !

Les petites histoires


La dragée médicament


On dit souvent que les dragées sous leur forme actuelle ont été créées par un Parisien du nom de Pecquet et que ses créations ont détrôné celle de Verdun, pourtant vieilles de plusieurs siècles. Que nenni ! Elles sont verdunoises, nos petites dragées, elles datent même du Moyen-Age. A la base, ce sont les apothicaires qui les fabriquent.

Un médicament plus qu'un bonbon, alors ? Oui ! Elles donnent bonne haleine et facilitent la digestion. On les parfume au début avec des épices ou des fruits acidulés (on aime ces saveurs à l'époque) : anis, cannelle, coriandre, citronnelle, épine-vinette...

Jolis drageoirs


D’ailleurs, il n'est pas rare de voir, dans toutes les bonnes maisons, des « drageoirs à épices » : de jolies petites boîtes en or, en argent, contenant les fameuses dragées et autres confitures qu'on adore alors picorer du matin au soir. Viollet-le-Duc dans son Dictionnaire raisonné du mobilier français le décrit comme composé d'une « sorte de coupe couverte, posée sur un plateau, garni de cuillers ou pellettes pour prendre les confitures. » On porte même, comme le duc de Guise ou même le roi, des drageoirs de poche !

Un cadeau royal


Dès 1500, on trouve les dragées dans toute l'Europe. On les offre aux hôtes de marque de passage à Verdun : le duc d'Angoulême, fils de Charles IX et de sa maîtresse Marie Touchet, en reçoit en 1634 ; une centaine de boîtes à chaque fois ! On les offre même déjà aux grandes occasions, mariage ou baptême : la dragée lutte contre la stérilité parait-il !

Ensuite, des brevets de « confiseur du roi » sont accordés aux apothicaires qui fabriquent les dragées, au cours du XVIIe siècle. Après la Révolution, la production chute sensiblement. Alors que jusque-là on fabriquait les dragées à la main, un confiseur du nom de Lizer décide en 1850 d'industrialiser la production. Et la fabrication reprend du poil de la bête.


Et encore !