Au coeur du pâté de Périgueux

Vinaigrette 0
Image d'illustration - ©Lucia Sanchez / CC-BY Image d'illustration - ©Lucia Sanchez / CC-BY
Spécialité

Késako ?

Aah, le Périgord ! Rien qu'à évoquer son nom, on voit déjà les truffes, le foie gras, les confits... Ca tombe bien, le pâté de Périgueux se compose de foie gras et de truffes !

Autrefois, il se préparait principalement à base de chair de perdrix rouges. Aujourd'hui, le pâté doit obligatoirement se composer de 3% de truffes et de 40% de foie gras. Le tout parfumé d’alcool (armagnac ou cognac)...

La petite histoire

Des générations de pâtés !

Dès la fin du XIVe s, on trouve mentionné dans des chartes de la ville les pâtés d'une certaine Marie Raulet. Sa boutique se trouve place du Gras (un nom bien approprié) à Périgueux. Ensuite, la famille Villereynier de la Gâtine continue la tradition des pâtés.

L'un d'eux se fait carrément anoblir par Louis XV, devenant seigneur de Pouzateau et pâtissier du Roy ! Pierre Bertin reprend le flambeau au XVIe s. Le pâté devient alors très réputé.

Après les Villereynier, on a Jean Charbonnier qui a une auberge à l'enseigne des Trois Rois dans une rue du centre de Périgueux. Au XVIIIe s, on en raffole toujours autant : tenez, Fénelon le périgourdin écrit de Cambrai le 22 janvier 1713 à son neveu Fanfan :

« M. de Marqueyssac nous a envoyé un excellent pâté de Périgueux. Je voudrais l'en remercier par une lettre, mais je n'ose de peur qu'il ne réitérât son présent. Le baron s'est presque rajeuni à manger un mets périgourdin. Ce qui vient de son pays lui est plus délicieux que le nectar et l'ambroisie. »

Et le foie gras ?

Peu avant la Révolution, Antoine-François Courtois fait des pâtés pour la Cour et le roi lui-même. Il en fait aussi pour les plus grands comme Frédéric de Prusse ou la Cour d'Angleterre. On a ensuite les noms de pâtissiers comme Pressacq, Michellet, Foucaud...

Jusqu'au milieu du XVIIIe s, le pâté de Périgueux se fait à partir de chair de perdrix rouges, de foies de volailles et de truffes. Mais « l'invention » du pâté de Strasbourg par Close, le cuisinier du marquis de Contades (le gouverneur de la ville alsacienne à l’époque) change la donne. Close le fait avec du foie gras, son pâté ! Les pâtissiers périgourdins suivront bientôt le pas.


Et encore !